No se puede discutir que la paella es uno de los platos fundamentales y más representativos de la gastronomía española. A la pregunta de dónde se come, la respuesta es evidente, la paella en Valencia, se come en los restaurantes típicos valencianos. De hecho, en cualquier lugar de España se cocina y se puede probar, sin embargo, no siempre se respeta su base ni la técnica culinaria que exige la misma.
Analicemos, punto por punto, algunos de los aspectos que nos dan la pauta para saber si estamos deleitándonos con el plato típico tradicional nacido en la zona de Valencia o simplemente comiendo arroz.
Antes de empezar, aconsejamos leer el artículo titulado “La Cultura del Arroz” para poder entender mejor lo que podéis leer a continuación.
La paella es un plato popular de la zona de Valencia y, en concreto, de las zonas rurales limítrofes al lago de la Albufera (a unos 15/20 Km. de la ciudad) y que se caracteriza por la presencia de arrozales. Podemos decir que un plato tradicional es aquel en el que se mezclan los ingredientes que cada pueblo tiene en su tierra. De hecho la zona de Valencia siempre se ha caracterizado por las verduras frescas y por animales como el pollo, el conejo y el pato, así como por el agua y el arroz.
Surge por la necesidad de los campesinos y los pastores de la zona de disponer de una comida fácil de transportar y hecha con los ingredientes que tenían más a mano. Y es, en estas circunstancias, donde podemos encontrar la primera paella, de carne y verdura, es decir, nos hallamos ante el nacimiento de la Paella Valenciana.
Por lo que se refiere a la paella de pescado, podemos definirla como la versión de la costa, alternativa a la que se hace en el campo, la cual nació sucesivamente a esta última.
El plato toma el nombre del recipiente en el que se cocina, que consiste en una sartén a la que se le ha quitado el mango y se ha sustituido este por dos asas para poder sostener el peso de lo cocinado y facilitar su transporte. Dependiendo del número de comensales varía el diámetro de la “paella” y la altura de los bordes.
Por ejemplo, se pasa de los 28 cm de diámetro en las de dos raciones a los 30 cm para tres raciones, a los 55 cm para entre 12 y 15 raciones y, así continuamente, hasta llegar a la paella construida en el año 1992 cuya finalidad era entrar en el libro de los “Guinness de los récords” con 20 metros de diámetro, 1’70 de altura, por 30 toneladas de peso para servir 100.000 raciones. La paella de Valencia ha entrado en la historia de los récords.
La tradición requiere que la paella se cocine al aire libre usando leña de naranjo, la cual es fácil de encontrar en Valencia. Esta leña, aparte de dar a la paella un cierto aroma, hace que el fuego se mantenga constante y sea fácil de controlar, puesto que, durante la elaboración del plato es necesario regular la fuente de calor. Cuando no es posible utilizar leña, el sistema más usado es el de los hornillos de gas los cuales se dividen en tres secciones para distribuir equitativamente el calor por toda la paella y, así, poder controlarlo durante las distintas fases de cocción de la misma.
Como consecuencia de las normas de seguridad para bares y restaurantes y, también, por cuestiones de organización y espacio, muchos locales cocinan usando estos hornillos de gas, de forma que, ya son pocos los que continúan usando leña. Este hecho hace que se note después en el precio que se cobra por el plato, si bien, no hay ni punto de comparación en cuanto al sabor del mismo.
Hay locales que tienen una cocina grande y, sobre todo, larga, de forma que pueden distribuir en línea las distintas paellas a cocinar con lo que consiguen una cierta comodidad a la hora de hacerlas al mismo tiempo. A los restaurantes que tienen una cocina pequeña les resulta más fácil hacer una paella grande y después servirla dependiendo de la demanda y el número de clientes. En este último caso, hay que tener cuidado y controlar el horario.
Por ejemplo, si la paella se ha hecho a las 14’00 y voy a comer a las 15’30, tengo que saber que la recalentarán en el horno. No decimos que esta paella no esté buena, simplemente no obtendremos el mismo placer gastronómico que al tomar una paella en Valencia recién hecha.
En relación con estas sugerencias básicas aunque útiles, proponemos la lectura del artículo titulado “Consejos para comer arroz en Valencia”.
Recordemos que el arroz en una paella no debe removerse una vez vertido en el recipiente y una vez que se ha repartido bien bajo el nivel del agua, a partir de ese momento no se debe tocar el arroz. La habilidad del cocinero está en el control del fuego, de hecho el grano de arroz debe estar en su punto cuando el caldo se ha absorbido y evaporado completamente.
Esto es lo que llamamos un arroz seco y sugerimos la lectura de los artículos “Variedades del arroz» y «modos de preparación” para una mayor comprensión del tema.
Antes de servirse la paella la tenemos que dejar reposar algunos minutos. Y, si queremos tomarla en la forma tradicional, hay que ponerla en el centro de la mesa, usar una cuchara de madera y comerla directamente del recipiente donde se cocina.
Una de las cosas más importantes para un valenciano, a la hora de juzgar sobre la correcta cocción de la paella en Valencia, es el “socarrat”. Estamos hablando de la parte del arroz que toca la base del recipiente, este debe haberse tostado y estar caramelizado y no quemado, si es así la paella será un éxito. De hecho existe el riesgo de que la paella acabe con un sabor a quemado si no se tiene el suficiente cuidado en la última fase de cocción de esta.
La formación del “socarrat” no depende solo de la habilidad del cocinero, sino también de los ingredientes que usamos en la paella, porque algunos de ellos sueltan mayor cantidad de azúcar y de grasa que otros y esto facilita su formación.
Esta capa del fondo de la paella, el “socarrat”, junto con el propio arroz que ha quedado tostado, llamado “torraet”, se busca por muchos valencianos y les lleva a la verdadera valoración del plato cocinado.
Comer paella en Valencia: un conjunto de tradición, agregación de personas, gastronomía, celebraciones y mucho sentimiento.
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