Valencia è la culla del piatto che per antonomasia rappresenta la gastronomia spagnola nel mondo: la paella. Quali sono le varietà di riso che vanno per la maggiore e quali sono i metodi di preparazione più frequenti?
Prima di descrivere le varietà che più si coltivano a Valencia consigliamo la lettura dell’articolo “La cultura del riso a Valencia” con il quale raccontiamo in breve la storia del cereale.
Varietà di riso protette dalla Denominazione d’Origine
Analizzando la capacità di assorbimento dei sapori e la resistenza alla cottura del chicco di riso, è possibile definire le varietà protette dalla Denominazione d’Origine.
Riso tipologia “bomba”
Il riso di tipo “Bomba” ha una buona capacità di assorbimento dei liquidi e dei sapori e praticamente non scuoce. Questa varietà è la più utilizzata per la preparazione della paella, ma non per la sua capacità di assorbimento, bensì per la caratteristica di resistenza alla cottura. Diciamo, che per la maggior parte dei cuochi, viene facilitato il lavoro utilizzando questa varietà.
Riso tipologia “senia”
Il riso di tipo “Senia” ha una grandissima capacità di assorbimento dei liquidi e dei sapori, e poca resistenza alla cottura. La consistenza del grano rimane cremosa dopo la cottura. Molto simili a quelle del “Senia” sono le caratteristiche del riso conosciuto come “Bahía”. Come confermano i migliori cuochi della zona, la “Senia” è la miglior varietà per la preparazione del piatto tipico valenciano conosciuto nel mondo: la Paella.
Non è permesso errore proprio perché il chicco di riso scuoce molto più facilmente del “Bomba”. Logicamente questa varietà è consigliata anche per la preparazione di zuppe o risotti per il suo ottimo assorbimento dei sapori.
Ci sono altre varietà locali e autoctone, però di minor rilievo rispetto le precedenti, come: Gleva, Jsendra, Monsianell, Fonsa, Puntal e Tebre.
Riso tipologia “albufera”
Negli ultimi anni è stata creata anche una varietà intermedia tra “bomba” e “senia”, chiamata “Albufera”, che possiede proprietà intermedie alle due tipologie sopra citate. Resiste abbastanza alla cottura e offre un grano abbastanza cremoso.
