“del Senyoret”, “negro” e “a banda”

All'interno dell'offerta gastronomica della città di Valencia possiamo trovare diversi tipi di paellas. Alcuni di queste si ordina maggiormente rispetto le altre, come la paella del senyoret, arroz negro o arroz a banda.
Tipico arroz negro - del senyoret

Sono diverse le tipologie di paella tipiche che possiamo trovare nell’offerta gastronomica della città di Valencia. Ed alcune sono più richieste rispetto ad altre, come la “paella del senyoret”, il “riso nero” e “arroz a banda”, il riso utilizzato come accompagnamento.

In questi piatti che andremo a descrivere, a parte il grande protagonista che è sempre il riso, gli ingredienti principali sono i frutti di mare. Come abbiamo visto nell’articolo “La paella valenciana”, la prima ad essere nata è la paella di carne e verdura.

Parliamo sempre di un riso “secco”, ovvero preparato come descritto nell’articolo “metodi di preparazione”, e di piatti preparati sempre nel recipiente conosciuto come paella, che dà il nome al piatto, a cui segue la descrizione dei suoi ingredienti. Ad esempio, “paella de marisco” è una paella con frutti di mare, “paella de verdura” è elaborata con verdure, “paella con alcachofas y calamares” è preparata con carciofi e calamari, e cosi via nelle sue molte varianti.

Differenze tra “arroz a banda” e “arroz del senyoret”

Questo articolo nasce soprattutto per chiarire le differenze tra “arroz a banda” e “arroz del senyoret”, perché, purtroppo, vengono confusi molte volte anche dagli stessi ristoratori.

Arroz a banda

Con “arroz a banda”, come dice lo stesso nome, s’intende un riso che accompagna un altro piatto che di solito è composto da gamberi, seppie, calamari, patate e molte volte anche da cipolle.
Nasce grazie ai pescatori della provincia di Alicante, che una volta cucinato il pesce nel brodo, utilizzavano quest’ultimo per cucinare anche del riso che serviva da contorno al piatto principale. Per questo la dicitura “a banda”, che significa “a parte”: il riso messo a parte del pesce.

Tutt’ora, in molti ristoranti tradizionali il pesce assieme alle verdure sopra citate viene servito in un tegame fondo assieme al brodo usato per la cottura, e a parte viene servita una paella con il solo riso cucinato con lo stesso brodo utilizzato per preparare gli ingredienti principali.
In tanti altri ristoranti questo piatto viene invece, erroneamente, servito come una paella di pesce, molte volte confondendola con una “paella del senyoret”.

Paella del senyoret

La paella “del senyoret” è una paella di pesce e di frutti di mare, la cui caratteristica principale è avere tutti gli ingredienti sgusciati o puliti dalle lische. In questo modo il “signorino di casa” (questa versione di paella nasce nelle zone di Alicante) non si sporcava le mani mangiando, perché non doveva sgusciare o pulire il pesce. Da questo fatto prende il nome il piatto.
Normalmente gli ingredienti principali di questa paella sono, a parte il riso e il brodo di pesce utilizzato per cucinarlo, gamberi, scampi, calamari o seppie, ma possiamo trovare anche cozze, pezzi di cernia o coda di rospo.

Nella speranza di aver ben spiegato la differenza tra un “arroz a banda” e un “arroz del senyoret” suggeriamo di leggere anche l’articolo riguardo la “cultura del riso” e quello intitolato “consigli per mangiare il riso a Valencia”.

Arroz negro

Se parliamo di “arroz negro” a Valencia si intende una paella di mare nella quale si è utilizzato la tinta di calamaro per rendere peculiare il sapore della stessa e indirettamente colorare il piatto di nero. È quindi facile intuire la motivazione di tale nomenclatura per questo piatto.
Alcuni ristoranti utilizzano anche il nero di seppia per prepararlo e nella maggior parte dei casi i crostacei che possiamo trovare all’interno della paella sono già sgusciati per evitare di sporcarsi le mani mangiandola.

Tutte queste tipologie di piatti a base di riso, a Valencia, vengono accompagnati da una tipica salsa conosciuta con il nome di “All i Oli” che consiste nell’emulsione dell’aglio con olio d’oliva, che in passato veniva preparata con il mortaio.

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