Nell’offerta gastronomica della città di Valencia possiamo trovare diversi tipi di paella tipica. Alcuni di essi vengono consumati più di altri, come la paella del senyoret, l’arroz nero o l’arroz a banda.
I piatti di cui parleremo, fermo restando il protagonista principale che è il riso, hanno come ingrediente principale i frutti di mare. Come abbiamo visto nell’articolo “La paella valenciana”, la prima paella a comparire fu quella di carne e verdure.
Ci riferiamo al riso secco, o preparato come descritto nell’articolo “Varietà di riso e modi di preparazione”, piatti che vengono cucinati nel recipiente noto come paella, che gli dà il nome, e gli ingredienti procurano di fornirgli una denominazione.
Ad esempio, la paella ai frutti di mare è una paella preparata con vari frutti di mare, la paella di verdure è preparata con verdure, la paella con carciofi e seppie è preparata con i suddetti ingredienti, tra gli altri a seconda dell’ingrediente di base con cui viene preparata.
Questo articolo nasce soprattutto per chiarire questa gran differenza, tra “arroz a banda” e “arroz del senyoret”, perché, purtroppo, vengono confusi molte volte anche dagli stessi ristoratori.
Con “arroz a banda”, come dice lo stesso nome, s’intende un riso che accompagna un altro piatto che di solito è composto da gamberi, seppie, calamari, patate e molte volte anche da cipolle.
Nasce grazie ai pescatori della provincia di Alicante, che una volta cucinato il pesce nel brodo, utilizzavano quest’ultimo per cucinare anche del riso che serviva da contorno al piatto principale. Per questo la dicitura “a banda”, che significa “a parte”: il riso messo a parte del pesce.
Tutt’ora, in molti ristoranti tradizionali il pesce assieme alle verdure sopra citate viene servito in un tegame fondo assieme al brodo usato per la cottura, e a parte viene servita una paella con il solo riso cucinato con lo stesso brodo utilizzato per preparare gli ingredienti principali.
In tanti altri ristoranti questo piatto viene invece, erroneamente, servito come una paella di pesce, molte volte confondendola con una “paella del senyoret”.
La paella “del senyoret” è una paella di pesce e di frutti di mare, che naque nella zona di Alicante, la cui caratteristica principale è avere tutti gli ingredienti sgusciati o puliti dalle lische. In questo modo il “signorino di casa” non si sporcava le mani mangiando, perché non doveva sgusciare o pulire il pesce. Da questo fatto prende il nome il piatto.
Normalmente gli ingredienti principali di questa paella sono, a parte il riso e il brodo di pesce utilizzato per cucinarlo, gamberi, scampi, calamari o seppie, ma possiamo trovare anche cozze, pezzi di cernia o coda di rospo.
Nella speranza di aver ben spiegato la differenza tra un “arroz a banda” e un “arroz del senyoret” suggeriamo di leggere anche l’articolo riguardo la “cultura del riso” e quello intitolato “consigli per mangiare il riso a Valencia”.
Se parliamo di “arroz negro” a Valencia si intende una paella di mare nella quale si è utilizzato la tinta di calamaro per rendere peculiare il sapore della stessa e indirettamente colorare il piatto di nero. È quindi facile intuire la motivazione di tale nomenclatura per questo piatto..
Alcuni ristoranti utilizzano anche il nero di seppia per prepararlo e nella maggior parte dei casi i crostacei che possiamo trovare all’interno della paella sono già sgusciati per evitare di sporcarsi le mani mangiandola.
Tutte queste tipologie di piatti a base di riso, a Valencia, vengono accompagnati da una tipica salsa conosciuta con il nome di “All i Oli” che consiste nell’emulsione dell’aglio con olio d’oliva, che in passato veniva preparata con il mortaio.
Articoli che ci aiuteranno a muoverci in questo sito e che ci forniranno le informazioni necessarie sulle abitudini gastronomiche della città di Valencia, sugli orari di apertura, sui menù e riguardo molte curiosità.
Rassegne che ci permettono di conoscere i piatti tipici della gastronomia valenciana, non solo i loro ingredienti, ma anche la loro storia.
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