La cultura del riso

Il riso è il cereale più conosciuto ed interessante al mondo, non solo per le sue proprietà nutritive, ma anche per la sua storia e per come ha viaggiato tra le distinte civiltà, da est verso ovest e da sud verso nord.
Cultura del riso

Il cereale più conosciuto al mondo è assai interessante e curioso, non solo per le sue proprietà nutritive, ma anche per la sua storia e per i suoi “viaggi” da una civiltà all’altra, da est verso ovest e da sud verso nord. Possiamo parlare della cultura del riso.

Di nostro interesse è la sua introduzione nel territorio iberico che si attribuisce agli arabi durante l’VIII secolo. Trovarono un territorio favorevole alla piantagione del riso, zone umide limitrofe a quella che oggi è conosciuta con il nome di “Albufera di Valencia”.

Il problema principale di coltivare il riso: l’acqua stagnante

La coltivazione del riso, dopo la “Reconquista” nel 1238, per diversi secoli, incontrò difficoltà dovute a leggi che proibivano, o limitavano, la sua coltura per problemi legati alla salute dei lavoratori e alla nascita di microorganismi ed insetti che causavano malattie anche per gli abitanti delle aree vicine alle risaie. Il problema principale era l’acqua stagnante.

Negli ultimi decenni questi problemi sono stati risolti grazie alla coltivazione del cereale con acqua corrente, così da non permettere la stagnazione della stessa e di conseguenza è stato eliminato al principio il nascere e il propagarsi di malattie in grado di influenzare la salute dei cittadini. C’è da dire che anche l’inizio dell’utilizzo di prodotti chimici nelle risaie ha contribuito a gestire il problema decritto precedentemente.

Secolo XIV, le prime ricette scritte: Cultura del riso

Dal XIV secolo si cominciano a trovare diversi scritti storici che nominano il “cereale valenciano”, cosi come s’incontrano le prime ricette che descrivevano gli ingredienti che accompagnavano il riso e il metodo di preparazione della pietanza finale.

Una frase che ci fa sorridere ed è, secondo noi, uno specchio della realtà attuale è di Francisco De Paula Martì y Mora che ne parla in uno scritto del 1818 (frase che abbiamo potuto conoscere grazie al sito wikipaella.org), il quale dice parlando della preparazione di piatti a base di riso: “Los valencianos tiene la vanidad, a mi parecer bien fundada, de que nadie ha llegado a saberle condimentar mejor que ellos, ni de más diferentes modos, y es preciso concederles la preferencia, pues con cualquier cosa que lo guisen sea de carne, pescado o con legumbres solas, es sin duda un bocado sabroso, y tanto mejor cuanto más sustancia se le echa.

Cioè: “I valenciani hanno la vanità, a mio parere ben fondata, che nessuno abbia raggiunto il loro livello di bravura, nemmeno con metodi diversi, ed è corretto concedere loro la preferenza, perché qualsiasi cosa cucinino, sia carne, pesce o solo legumi, il risultato è senza dubbi un piatto saporito e ancor meglio quando sono molti gli ingredienti che si utilizzano”.

Consiglio di controllo: Denominazione di Origine “Arroz de Valencia”

A regolare le varietà del riso di Valencia, a garantirne l’origine e la qualità e a promulgare la cultura del riso ci pensa l’organismo denominato “consejo regulador” della denominazione d’origine del prodotto in questione: la “Denominación de Origen Arroz de Valencia”.
Nel sito ufficiale dell’organismo possiamo capire come riconoscere il riso appartenente alla denominazione: tutti i pacchetti, sacchetti e diversi contenitori che contengono il riso hanno una etichetta con il logo raffigurante una “baracca valenciana” e il numero di registro attribuito dal Consiglio Regolatore. La varietà “Bomba” viene indicata nell’etichetta, altrimenti dobbiamo intendere che il riso è del tipo “Senia”.
Per comprendere le differenze delle varietà di riso controllate dalla Denominazione consigliamo la lettura “Varietà del riso” e “metodi di preparazione”.

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