La paella

La paella, piatto fondamentale e rappresentativo della gastronomia spagnola, nasce nelle zone rurali limitrofe al lago dell'Albufera, dentro l'attuale parco naturale. Piatto popolare che è arrivato a farsi conoscere a livelli internazionale.
Cultura paella a valencia

Un aspetto della gastronomia spagnola che non si può mettere in discussione è che uno dei piatti cardine e più rappresentativi della nazione è la paella. Infatti, non si prepara solo la paella a Valencia, viene cucinata in tutta la Spagna, ma non sempre vengono rispettate le sue origini e la tecnica culinaria che richiede.

Andiamo per punti, analizzando alcuni aspetti che possono farci capire se ci stiamo deliziando con il piatto tipico popolare nato nella zona di Valencia o semplicemente mangiando.
Prima di cominciare consigliamo di leggere l’articolo intitolato “La cultura del riso” per poter comprendere al meglio quanto leggerete di seguito.

Paella a Valencia

La paella è un piatto popolare della zona di Valencia e più precisamente della campagna valenciana limitrofa al lago dell’Albufera (15/20 km dal centro città) caratterizzata dalla presenza di risaie. Come da definizione, un piatto popolare è l’unione degli elementi culinari che ogni popolo ha intorno a sé. Infatti questa zona di Valencia è sempre stata ricca di verdure fresche, di animali come il pollo, il coniglio e l’anatra, di acqua e di riso.

Nasce per l’esigenza dei contadini e pastori della zona, di avere un pranzo facile da trasportare e composto da ingredienti presenti attorno a loro. Da qui possiamo identificare la prima paella nata, la Paella Valenciana, fatta con carne e verdura.
La paella di pesce invece, la possiamo definire come versione della costa alternativa a quella della campagna, ed è nata successivamente.

Il nome “paella”

Il piatto prende il nome dal recipiente in cui viene preparato, che consiste in una padella a cui è stato tolto il manico per sostituirlo con due maniglie in grado di sostenere il peso della pietanza e facilitarne lo spostamento. In base alle porzioni da cucinare varia il diametro della “paella” e di conseguenza l’altezza dei bordi.

Per esempio si passa dai 28 cm di diametro per due razioni, ai 30 cm per tre razioni, ai 55 cm per 12/15 e via dicendo, fino ad arrivare alla paella costruita nel 1992 per entrare nei “guiness dei primati”, ben 20 metri di diametro, 1,70 di altezza per 30 tonnellate di peso e servire 100mila razioni.

La miglior paella: cucinata con legna d’arancio

La tradizione vuole che la “paella” venga cucinata all’aria aperta utilizzando legna d’arancio, che a Valencia è facile trovare. Questa legna, oltre che conferire alla “paella” il tipico aroma, ha la caratteristica di mantenere un fuoco costante e facile da controllare, visto che in molte fasi dell’elaborazione del piatto, bisogna regolarne il calore.
Quando non è possibile utilizzare la legna il sistema più utilizzato è una serpentina circolare a gas, suddivisa in tre sezioni per distribuire equamente il calore a tutta la “paella” e poterlo controllare nelle diverse fasi della cottura.

Per le leggi che controllano la sicurezza dei ristoranti, e per facilità d’organizzazione e di spazi, sono molti i locali che cucinano utilizzando queste serpentine a gas e sono rimasti in pochi coloro che continuano a utilizzare la legna. Già questo fattore incide molte volte sul prezzo finale del piatto, ma non c’è paragone di sapore.

Cucina grande o cucina piccola

Esistono locali che possiedono cucine grandi e soprattutto lunghe, per poter distribuire in linea le diverse “padelle” ed avere una certa comodità nel cucinare più paellas nello stesso momento. Nei locali che hanno una cucina molto piccola, è facile che venga cucinata una gran paella e poi servita a porzioni in base alla richiesta e al numero di clienti. In questo caso dobbiamo prestare attenzione e controllare l’orario.

Ad esempio, se la paella è stata cucinata alle ore 14 ed io mi siedo al tavolo alle ore 15:30, devo sapere che quella paella verrà riscaldata al forno. Non stiamo dicendo che questa paella non sarà buona, stiamo sostenendo che non proveremo lo stesso piacere gastronomico di una paella appena fatta.

Per seguire con queste tipologie di suggerimenti, basici ma utili, proponiamo la lettura dell’articolo intitolato “Consigli riguardo mangiare il riso a Valencia”.

La paella: un riso che non si tocca!

Ricordiamo che il riso in una paella, una volta distribuito nel recipiente e sistemato sotto il livello dell’acqua, non viene mai mescolato. La bravura del cuoco sta nella gestione della fiamma, infatti il chicco di riso deve essere pronto quando il brodo è stato assorbito o evaporato del tutto. Viene definito un “riso secco” e suggeriamo la lettura dell’articolo “Varietà del riso” e “metodi di preparazione” per capirne di più.

Prima di essere servita, la paella deve “riposare” per qualche minuto. E se la si vuole apprezzare nella sua forma tradizionale, bisognerebbe utilizzare un cucchiaio di legno e mangiare tutti direttamente dal recipiente.

Che sia di pesce, di carne o solo di verdure, a Valencia la paella viene accompagnata da una salsa chiamata in valenciano “all i oli”: praticamente l’emulsione dell’aglio con olio d’oliva, che in passato veniva preparata al mortaio.

“EL SOCARRAT”

Uno dei punti che diventa importante nel momento del giudizio riguardo la giusta cottura della paella, da parte di un valenciano, è il “socarrat”. Si tratta dello strato di riso che tocca la base del recipiente, e che deve essere tostato, come abbrustolito, ma non bruciato. Infatti esiste il rischio che l’intera paella assuma il sapore di bruciacchiato se non si porta la giusta attenzione nell’ultima fase della cottura.

La creazione del “socarrat” non dipende solo dalla bravura del cuoco, ma anche dagli ingredienti che utilizziamo nella paella, perché alcuni rilasciano maggior quantità di zucchero o di grasso rispetto ad altri, e questi ne facilitano la realizzazione.
Questo strato nel fondo della paella, el socarrat, assieme al relativo riso che risulta tostato, chiamato “torraet”, è ricercato da molti valenciani ed è l’aspetto che discrimina una buona e autentica paella.

Mangiare la paella a Valencia: un insieme di tradizione, aggregazione di persone, gastronomia, celebrazione e molto sentimento.

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