Valencia è la culla del piatto che per antonomasia rappresenta la gastronomia spagnola nel mondo: la paella. Quali sono le varietà di riso che vanno per la maggiore e quali sono i metodi di preparazione più frequenti?
Prima di descrivere le varietà che più si coltivano a Valencia consigliamo la lettura dell’articolo “La cultura del riso a Valencia” con il quale raccontiamo in breve la storia del cereale.
Se si tiene conto della capacità del chicco di riso di assorbire i sapori e della sua resistenza alla cottura, è possibile definire le varietà di riso protette in base alla loro Denominazione di Origine.
Il riso di tipo “Bomba” ha una buona capacità di assorbimento dei liquidi e dei sapori e praticamente non scuoce. Questa varietà è la più utilizzata per la preparazione della paella, ma non per la sua capacità di assorbimento, bensì per la caratteristica di resistenza alla cottura. Diciamo, che per la maggior parte dei cuochi, viene facilitato il lavoro utilizzando questa varietà.
Il riso di tipo “Senia” ha una grandissima capacità di assorbimento dei liquidi e dei sapori, e poca resistenza alla cottura. La consistenza del grano rimane cremosa dopo la cottura. Molto simili a quelle del “Senia” sono le caratteristiche del riso conosciuto come “Bahía”. Come confermano i migliori cuochi della zona, la “Senia” è la miglior varietà per la preparazione del piatto tipico valenciano conosciuto nel mondo: la Paella.
Non è permesso errore proprio perché il chicco di riso scuoce molto più facilmente del “Bomba”. Logicamente questa varietà è consigliata anche per la preparazione di zuppe o risotti per il suo ottimo assorbimento dei sapori.
Esistono altre varietà di riso locali e autoctone, ma meno importanti delle precedenti, come: Gleva, Jsendra, Monsianell, Fonsa, Puntal e Tebre.
Negli ultimi anni è stata creata anche una varietà intermedia tra “bomba” e “senia”, chiamata “Albufera”, che possiede proprietà intermedie alle due tipologie sopra citate. Resiste abbastanza alla cottura e offre un grano abbastanza cremoso.
Articoli che ci aiuteranno a muoverci in questo sito e che ci forniranno le informazioni necessarie sulle abitudini gastronomiche della città di Valencia, sugli orari di apertura, sui menù e riguardo molte curiosità.
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