Valencia, cuna del plato que, por antonomasia, representa la gastronomía española en el mundo: la paella. ¿Cuáles son las variedades de arroz que encontramos en Valencia?
Antes de indicar las variedades del arroz que más se cultivan en Valencia aconsejamos la lectura del artículo “La cultura del arroz en Valencia”, en el que contamos brevemente la historia del cereal.
Si atendemos a la capacidad de absorción de los sabores y a la resistencia a la cocción del grano de arroz, es posible definir las variedades de arroz protegidas según su Denominación de Origen.
El arroz de tipo “Bomba” tiene una buena capacidad de absorción de los líquidos y de los sabores y prácticamente no se apelmaza. Esta variedad es la más usada para hacer la paella, aunque no por su capacidad de absorción, sino por su resistencia a la cocción. Digamos que a la mayor parte de los cocineros les facilita el trabajo utilizar esta variedad.
El arroz tipo “Senia” tiene una grandísima capacidad de absorción de los líquidos y de los sabores y poca resistencia a la cocción. La consistencia del grano se vuelve cremosa después de la cocción. Con unas características muy parecidas al “Senia” encontramos el arroz conocido como “Bahía”. Los mejores cocineros de la zona han confirmado que “Senia” es la mejor variedad para preparar el plato típico valenciano conocido en todo el mundo: la Paella.
Ahora bien, al usar esta variedad no se pueden cometer errores en su cocción porque el grano de arroz se apelmaza mucho más fácilmente que el del tipo “Bomba”. Lógicamente esta variedad se aconseja, también, para hacer sopas y risottos por su óptima capacidad de absorción de los sabores.
Hay otras variedades de arroz locales y autóctonas, sin embargo, tienen menos relevancia respecto a los anteriores, como: Gleva, Jsendra, Monsianell, Fonsa, Puntal e Tebre.
En los últimos años, se ha creado, también, una variedad intermedia entre el “Bomba” y el “Senia”, conocida con el nombre “Albufera” que tiene propiedades que están entre los dos tipos, es decir, una buena resistencia a la cocción y ofrece un grano bastante cremoso.
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