Del senyoret, negro y a banda

Dentro de la oferta gastronómica de la ciudad de Valencia podemos encontrar distintos tipos de paella típica. Algunas de ellas se comen más que otras, como la paella del senyoret, el arroz negro o el arroz a banda.
Del senyoret, negro y a banda

Dentro de la oferta gastronómica de la ciudad de Valencia podemos encontrar distintos tipos de paella típica. Algunas de ellas se comen más que otras, como la paella del senyoret, el arroz negro o el arroz a banda.

Estos platos de los que vamos a hablar, sin perjuicio de su gran protagonista que es el arroz, tienen como ingrediente principal el marisco. Como hemos visto en el artículo “La paella valenciana” la que primero tuvo su aparición fue la paella de carne y verdura.

Nos referimos a arroces secos, o bien preparados como se ha descrito en el artículo “Variedades del arroz y modos de preparación”, de platos que se cocinan en el recipiente conocido como paella, que le da el nombre a los mismos, y cuya denominación depende de sus ingredientes. Por ejemplo, la paella de marisco sería una paella hecha con diversos mariscos, la paella de verduras, es la que se elabora con verduras, paella con alcachofas y sepia es la preparada con los indicados ingredientes, entre otras dependiendo del ingrediente base con que se haga.

Diferencias entre arroz a banda y arroz del senyoret

La verdadera razón de este artículo es la de aclarar las diferencias entre el “arroz a banda” y el “arroz del senyoret”, porque desgraciadamente existe confusión entre ambos, incluso por parte de los propios restauradores.

Arroz a banda

El arroz a banda, como su propio nombre indica, es un arroz que acompaña a otro plato que normalmente se hace con gambas, sepia, calamares, patata y en muchas ocasiones cebolla.
Nació gracias a los pescadores de la provincia de Alicante que, en su día, para comer se preparaban caldos de pescado y aprovechaban estos para hacer, también, el arroz que se servían como acompañamiento del plato principal de pescado cocinado previamente. Y a este acto se debe el nombre de “a banda”, que en castellano significa “en un lado”, es decir, que el arroz se servía en un lado del plato de pescado.

Aun hoy, en muchos restaurantes tradicionales, el pescado junto con las verduras antes indicadas se sirve en una cazuela junto con el caldo que se ha utilizado en la cocción, y aparte se sirve una paella con el arroz cocinado con el mismo caldo con el que se han preparado los ingredientes principales.
Aunque en muchos restaurantes este plato se sirve, erróneamente, como una paella de pescado, confundiéndola incluso con la “paella del senyoret”.

Paella del senyoret

La paella del senyoret es una paella de pescado y marisco que nació en la zona de Alicante, cuya característica principal es que todos sus ingredientes se han pelado y limpiado para eliminar las espinas. De esta forma el “señorito de la casa” no se ensuciaba las manos comiendo, porque no tenía que pelar ni quitar las espinas del pescado. De este hecho tomó el nombre el plato.
Los ingredientes que normalmente se usan para hacer esta paella son, aparte del arroz y el caldo de pescado usado para cocinarlo, gambas, cigalas, calamares o sepia y podemos encontrar también mejillones o clóchinas, mero o colas de rape troceadas.

Esperamos que la explicación haya dejado clara la diferencia entre un “arroz a banda” y un “arroz del senyoret” y sugerimos leer también el artículo sobre la “Cultura del arroz” y el de “Consejos para comer arroz en Valencia”.

Arroz negro

Cuando hablamos de “arroz negro” en Valencia, nos estamos refiriendo a una paella con productos de mar en la que se usa la tinta del calamar para darle un sabor peculiar y, a su vez, el color negro al plato. Por tanto, es fácil intuir el motivo del nombre del mismo.
Algunos restaurantes utilizan la tinta de la sepia para prepararlo y, en la mayor parte de los casos, los crustáceos que se han puesto en la paella ya se han pelado para evitar que nos ensuciemos las manos al comerla.
Todos estos platos, en Valencia, se suelen acompañar con una salsa típica denominada “all i oli”, que es una emulsión de ajo y aceite de oliva, que se hace en un mortero y, en esta clase de arroces, se le puede añadir un poco al arroz, para degustarlo junto con el mismo.

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